Posted by : Bira Sevdası 24 Nisan 2015 Cuma

Bira ve peynir insanoğlunun uzun süreden beri tükettiği iki temel gıda. Bu iki yaşlı gıdanın yollarının kesişmesi ise görece daha yeni sayılır. Biz ülkemizde birayı genellikle kuruyemiş ya da cips gibi yancılarla tüketmeyi tercih etsek de bira & peynir eşleşmesi oldukça yaygın olan ve üzerine kitaplar bile yazılan bir konu. Bu yazıda bir bira incelemesine değil, bira ve peynir arasındaki uyumun nasıl sağlanabileceğine ve içtiğiniz biradan ve yediğiniz peynirden daha çok keyif almanızı nasıl sağlayabileceğinize dair bazı tüyolar vermeye çalışacağım. İlk belirtmem gereken nokta da şu ki bu eşleşmeler birer kanun değil. Birçok bira yazarı ve tadımcısı tarafından önerilen ve eşleşme mantığı olan seçimler. Bu nedenle, burada görüp de denediğiniz ama pek hazzetmediğiniz eşleşmeler de olabilir. Sonra iletişim kutusundan mesaj atıp "Sana uyduk denedik, bok gibiydi, para iadesi istiyorum ben" filan demeyin. Herkes bu konuda mutabıksa, gelin başlayalım. 


Neden Bira ve Peynir?

Hey hey hey, bi dakka ya, senin dediğin Şarap ve Peynir eşleşmesi olmasın sakın? Böyle bir soruyu duyar gibiyim. Genel kanı peynirin şarabın yanında güzel bir eşlikçi olduğu yönünde. Hatta her şarap evinde menünün olmazsa olmazı peynir tabağıdır, değil mi? Brooklyn Brewery'nin brewmaster'ı Garrett Oliver'a göre şarap dünyasının kirli sırlarından bir tanesi birçok şarabın, özellikle de kırmızı, peynirle çok zayıf bir eşleşme yarattığı yönünde. Hatta bu iddiayı destekleyecek başka "ünlü ve itibarlı" gastronomi yazarları da var. Misal, ünlü şarap yazarı Brian St. Pierre "The Perfect Match" kitabında şöyle diyor: 

“had to conclude that the idea of matching red wine with cheese, basically, doesn’t really work most of the time, and the relationship between wine and cheese is more like a cordially wary relationship than a real marriage.”

Bir başka gastronomi yazarı olan Joanna Simon ise "Wine with Food" isimli kitabında bakın şarap ve peynir eşleşmesi için ne demiş:

“Matching cheese with wine is fraught with confrontations. …The idea that wine and cheese are perfect companions is, I’m afraid, one of the great myths.”

Bira ve Peynir eşleşmesi nasıl olur peki? Öncelikle her ikisi de fermentasyon sürecinin ürünleri! Bira fermente olarak alkol üretiyor, peynir ise fermente olarak asit üretiyor. İkinci bir neden her ikisinin de aslında çiftlik ürünü olması! Hatta çoğu zaman aynı çiftliğin ürünü olması. Chimay ve Westvleteren mesela hem kendi biralarını hem de kendi peynrilerini üretiyorlar. Ancak bir üzün bağında inek görmek pek olası değil sanırım. Bakın şöyle biraz geçmişe gidiyorum!? çiftçiler topladıkları tahılla (arpa-buğday-yulaf etc.) bira yaparken sahip oldukları hayvanlardan da süt ve peynir üretiyorlar. Tipik bir çiftçinin diyeti yaklaşık 200 yıl önce peynir, bira ve kurutulmuş et şeklindeydi. 

Biraz daha ileri gidip her iki ürünün de temelinde tahılın yattığını söyleyenler de mevcut. İneğin ya da keçinin tahılı yiyerek işlediği ve süt (devamında peynir) ürettiği, biracının da aynı tahılı fermente ederek bira ürettiğine dair bir argüman da mevcut ama buna ne kadar "makul" dersiniz, orası size kalmış. 

Bira ve Peynir Eşleşmesi

Şarapçılara laf attıktan ve kendi alanımızı meşrulaştırdıktan sonra bira & peynir eşleşmesinin nasıl olabileceğine geçelim. Burada temel ilke uyum ve zıtlık yakalama üzerine kurulu. Mesela yıllandırılmış bir cheddar peynirinde yüksek bir asidite ve meyvemsi tat mevcut. Bu peynirin yanında bir yüksek acılığa sahip bir IPA meyvemsi karakteristiğiyle de tamamlayıcı olacaktır. Ya da zayıf gövdeli bir yapıya sahip mozzarella ya da taze kaşar peyniriyle yüksek gövdeli ve aromatik bir Belgian Strong Ale (Duvel mesela) değişik bir kontrast yakalayabilir. Eşleşmelerde bira önerilerim Türkiye'de bulanabilecek biralardan olacak. 

Belgian Strong Ales: Duvel, Tripel Karmeliet, Chimay White, Delirium Tremens, Kwak, Gouden Carolus ve Westmalle Tripel bu kategoriye giriyor. Bu biraların başlıca özellikleri arasında yüksek alkol oranları (%8.5) ve meyvemsi ve baharatsı aromalara  sahip olmaları sıralanabilir. Yüksek alkol oranları ve güçlü gövdeleri bu biraları kompleks ve güçlü aromalara sahip peynirlerin yanına güzel bir eşlikçi yapıyor. Cheddar peynirleri ve Goudalar bu biralarla denenebilir. Özellikle de hardallı ya da biberli Goudaların bu biraların baharatsı aromalarıyla güzel bir uyum yakalayacağını düşünüyorum. 


Belgian Pale Ales: Leffe Blonde ve Kasteel bu kategorinin biraları. Strong Ale'lerden farklı olarak Belgian Pale Ale'leri daha düşük bir alkol oranına sahiptirler (%5-%7). Strong Ale'lerle benzer karakteristiklere sahip olmalarına karşın daha düşük alkol oranlarından dolayı daha olay içimli ve orta derece gövdelidirler. Meyvemsi ve baharat aromaları öne çıkan aromatik özellikleridir. Peki hangi peynirlerle iyi giderler? Klasik Goudalar, çiftlik peynirleri ve Kamamber peyniri bu türün yanında önerilen başlıca peynirler. 


Belgian Dubbel: Chimay Red, Westmalle Dubbel, Petrus ve Leffe Brun bu kategoriye giren biralar. InBev gibi bir devin ürettiği birayla trappistlerin el bebek göz bebek ürettiği Westmalle'i aynı kefeye koyduğum için kızmayın, stil olarak aynı biralar ben ne yapayım. Bu biralar genelde %6-8 arasında alkol oranına sahip, siyaha çalan koyu kızıl renkli, şerbetçiotlarının geri planda kaldığı karamel, pekmez, siyah kuru erik ve toffee şekeri aromalarının ön planda olduğu biralardır. Bu biralar, karamele ve fındığa çalan aromalarından dolayı yıllandırılmış Goudalar ve Alpine peynirlerleriyle güzel bir eşlikçi olabilirler. 


Bugün Belçika biralarının peynirle uyumundan bahsettim. Konu çok derin ve uzu olduğu için yazıyı ülkeler bazında yazmayı düşünüyorum. İngiliz Aleleri ve Stoutları, Çek Lagerleri, Alman Hefe-Weissbierleri şeklinde devam edeceğim. 

Sizlerin önerilerini de merakla bekliyorum. Ben şu birayı şu peynirle denemiştim ve çok güzeldi gibi katkılarınız olursa lütfen yorum kısmına yazın. Bilgi paylaştıkça artar. 

Görüşmek üzere...

Not: Resimler Alıntıdır. 








{ 13 yorum... read them below or Comment }

  1. İstanbulda bira çeşitliliği bakımından en iyi mekanı söyleyebilir misin ? Reklam değil sadece artık sıkıldım bomontiden :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Beşiktaş'ta United Pub ve Kuka Cafe. Kadıköy'de AYI, Belfast ve Zeplin. Bomonti'den çooook daha fazlasını bulacaksınız :) Evde içmek isterseni de Kadıköy'de Rind'e bir uğrayın derim.

      Sil
  2. arbor vitae der ki,
    Bira ve peynir eşleşmesini dile getirdiğiniz için teşekkürler, ikisini de çok seviyorum. Bira konusunda çok fakir bir ülkeyiz ama peynir açısından şanslıyız. Peynir konusunda damak tadımız Avrupalılardan biraz farklı, daha tuzlu ürünleri tercih ediyoruz ki lager biraları seven bizler için bence uyum sağlanmış oluyor. Kişisel beğenilerim şu şekilde;
    Bergama tulumu: bira için mükemmel bir peynir. İzmir tulumu da iyidir ama karıştırmayın, özellikle az tuzlu bergama tulumunun uyum sağlayamayacağı bira yok gibi. En basit olarak duvel ile deneyin derim. az tuzlu bergama tulumu ile double ipa içebilirseniz çok şanslı bir insansınız demektir.
    Ezine peyniri: her türlü lager ile gideri var, kısmen düşük alkollü biralarla uyumu bence daha iyi.
    Kars kaşarı: eski kars kaşarı da bira için çok iyi bir peynir, dark ale, stout türü biralarla da uyumlu olduğunu düşünüyorum.
    Kars gravyeri: şahsım adına utanç kaynağı :) çok sevmiyorum bu peyniri, alkol oranı yüksek ale ile deneyin derim.
    Mersin mut kaşarı: bu peyniri bulunca rochefort 10 muamelesi yapıyorum. Yüksek alkollü biralarla deneyin.
    Konya küflü peyniri: bunu da kısmen yüksek alkollü biralar ile deneyiniz. Ale türü daha uyumlu bence.
    Sepet peyniri: Balıkesir, cunda taraflarında üretilen şeklinin pek çok bira ile uyumu var bence.
    Mihalıç peyniri: bu da tuzluca, bu da çok güzel.
    Erzincan tulum peyniri, çeçil peyniri: lager ile uyumlu.
    Kelle peyniri: oldukça tuzlu bir peynir türü olduğundan lager ile daha uyumlu gibi.
    Hellim peyniri: bu da tuzlu bir peynir bence, hangi bira ile uyumlu olabileceği ortada.
    Tuzlu olan peynirlerin ayrıca buğday biraları ile oldukça uyumlu olabileceğini düşünüyorum.
    Bu arada son resimde görülen allagash belçika orijinli değil, abd de bile pek çok yerde bulunamıyor.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Arbor Selam,

      Harika bir yorum olmuş, paylaştığın için teşekkür ederim. Bu yazıyı okuyan herkesin bu yorumu da okumasını tavsiye ediyorum. Türk peynirleri dediğin gibi daha tuzlu ve lagerlerle güzel gidebilir. Buradakilere ek olarak, isli çerkez peynirini smoke lager ve rauchbier'le tüketmek geldi benim de aklıma.

      Konya küflü peynirinin Duvel & Tripel Karmeliet ya da Westmalle Tripel ile güzel gideceğini düşünüyorum. O derece güçlü bir peynirin altından böyle güçlü biralar kalkar gibi geliyor bana.

      Sil
    2. ben izmir tulumlarından onlarca peynir denedim, şu sıralar favorim, Şemsi Egi keçi tulum ile carlsberg ya da tborg gold. dediğiniz gibi bizim peynirlerimiz tuzlu ve lager biralar ile müthiş ikili oluşturuyorlar.

      Sil
  3. Mekanlarda Biranın yanına cips,fıstık yada patlamış Mısır dayamalarının sebebi tuzlu atıştırmalıklarla insanları susatıp daha çok içmelerini sağlamak.Bizde Bira kültürü daha yeni emekleme seviyesinde Peynire kahvaltıda ekmek arası yapma mantığıyla bakanlara Bira Peynir uyumunu anlatmak zor.
    Bende bazen kombinler deniyorum,çok iyi uyanlar haricinde yeni uyumlar keşfet daha zevkli.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Başganım Selam,

      Aynı susatma mantığı Almanya'da da Pretzel şeklinde işliyor. Tuzlu tuzlu gömüp, "Ein Weißbier, bitte!" dedirtiyorlar adama.

      Bizde bira kültürü dediğin gibi emekleme aşamasında ama peynir kültürümüz çok iyi. Sadece, yukarıda Arbor'un da dediği gibi biraz "tuzlu" peynirler seviyoruz.

      Ben artık cips, kuruyemiş vs yemeyeli yıllar oldu. Buradan da okuyanlara sesleneyim, en güzel bira mezesi peynir gençler. Evren Abi'niz gibi kombinler deneyebilirsiniz siz de Türk peynirleriyle :D

      Sil
  4. sayın bira sevdalıları; ben bir konuda yardımınızı isteyeceğim. eşime çölyak hastalığı tanısı kondu. içinde gluten olan hiçbir yiyecek ve içeceği tüketemiyor.bira da bunlardan bir tanesi. ben de çok sevdiği ve mahrum kaldığı bu lezzetten temin ederek ona destek olmak istiyorum. internette glutensiz biraların da mevcut olduğunu gördüm fakat izmir de aramadığım yer kalmadı. acaba glutensiz bira nereden temin edebilirim? lütfen bana yardımcı olursanız sevinirim. teşekkürler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İsim yazmadığın için Adsız olarak hitap edeyim.Almanya'da Lammsbrau ve Riedenburger üretiyor ama çok satmadığı için bulmak zor.Türkiyede imkansız gibi.Almanya'ya giden birilerinden bunları yada İspanya'ya giden birisinden Estrella Damm Daura'yı isteyebilirsin ancak.

      Sil
    2. sayın evren bey; bu birayı internetten sipariş vermenin bir yolu var mı acaba? yada aracı kurumlar var mı bildiğiniz? yardımlarınız için şimdiden teşekkürler.... Dr. Pınar AYVAT

      Sil
  5. Malatya Haber Olarak Sizi Takip  Ediyorum Başarılarınızı Diliyorum İyi Bloglamalar :)  

    YanıtlaSil
  6. Manyak mısınız yahu? Neden yiyecek ve içecekleri -ki özellikle bira ve peynir gibi karmaşık tadları- onunla bununla eşleştirip standartlaştırıyorsunuz. Bırakın insanlar neyi nasıl içip yemek istiyorlarsa öyle yapsınlar. Sen bira ve peyniri beğeniyorsun diye, peyniri lagerle seviyorsun diye herkes senin gibi sevmek zorunda mı? Manyak mısınız yahu siz hakkaten. Salağın birisi de sırf birayla peyniri seviyor diye "onunla o gitmez ispanya'dan tanıdığın varsa oradan bilmem şu markalı birayı getirt de gör" demiş. Oha lan... Sizler yobazsınız arkadaşlar. Kusura bakmayın hem gerizekalı, hem de yobazsınız. Bırakın insanlar sevdikleri şeyleri, sevdikleri şekilde yesinler, içsinler. Kimse senin beğendiğini beğenmek zorunda değil. Kimse sen seviyorsun diye sevmek zorunda değil. Kimse herhangi bir gastronomi yazarının beğendiklerini beğenmek zorunda değil. Yobazlık yapmayın. Biliyorum birçoğunuzun nüfus cüzdanını açıp okusak kütük Sivas, Erzincan, Elazığ ve hatta Iğdır bile olabilir. Şimdi bırak o elindeki Migros'tan aldığın peyniri, nasıl istiyorsan öyle iç... Özentiliği bırak, Zevk al.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sevgili Dangalak Okuyucu (adını yazmaya cesaret edemeyip sıçmık fikirlerini öyle kustuğun için bundan sonra sana böyle hitap edeceğim)

      Öncelikle Yazıyı okumadığını ya da okuyup anlamadığını düşünüyorum (tek haneli IQ skorun bunda etken olabilir) çünkü en başta bu yazıdaki eşleştirmelerin kural olmadığını, herkes nasıl keyif alıyorsa öyle yiyip içmesi gerektiğini belirttim. Ama senin gibi Dangalak bir okuyucu da çıkıp her şeyi götünden anlayabiliyor. Bunu hesap etmedim. Bundan sonraki yazılarda bunu göz önünde bulunduracağım.

      Neden bira ve peyniri eşleştiriyoruz? Salağa anlatır gibi anlatmak gerekirse, Brooklyn Brewery'nin Brewmaster'ı Garrett Oliver Brewmaster's Table isimli bir kitap Yazmış ve burada bira yemek (peynir dahil) eşleştirmelerinden bahsediyor. Ama kendisi senin gibi bir dahi olmadığı için, böyle boş işlerle uğraşıyor. Bira - Yemek eşleşmesine dair yüzlerce kitap ve yazı var. Mağarandan çıkmanı, daha az mastürbasyon yapmanı ve biraz bu Konuları araştırmanı tavsiye ederim. Eşleştirme konusunda Kimsenin kafasına silah dayadığmız yok. Dileyen dilediği gibi yesin. Sen şişeyi Alıp bir yerine dahi sokabilirsin. Inan ses etmem, neden böyle yaptın demem. Hayatındaki ve (tahminimce sorunun esas kaynağı olan) cinsel yaşamındaki mutsuzlukları başkalarına sararak telafi etme çaban tek kelimeyle zavallıca. Yobazsınız filan diye bir Şeyler de gevelemişsin ama inan bu saçmalığına ne diyeceğimi bilemedim. 3-4 puanlık bir IQ ile yaşamaktan Kaynaklı bir sorun olsa gerek. Kütük konusu da ayrı bir mallık ya neyse. Iğdırlılar bira içmesin mi amk? Nasıl bir beyinsizsin.

      Günümü şenlendirdiğin için teşekkür ederim.

      Şimdi güzel bir bira açıp yanına da klas bir peynir koyayım.

      Sil

Instagram

Blogger tarafından desteklenmektedir.

- Copyright © Bira Kültürü & Bira Tadımı -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -